Face à l’urgence climatique, de plus en plus de restaurants se lancent dans l’écologie et le respect de l’environnement. Pour limiter leur impact sur la planète, nombreux sont les restaurants bordelais qui se tournent vers une démarche écoresponsable.
La devanture du restaurant Casa Gaïa à Bordeaux, quai des Chartrons.
Situé dans le quartier des Chartrons, le restaurant Lil’home a reçu il y a quelques jours, le prix du public. Le propriétaire Lilian Douchet, y défend une cuisine écoresponsable. La Casa Gaïa soutient les mêmes pratiques. Labellisé bio à 75%, le restaurant propose des produits frais, locaux et de saison. Ces produits proviennent d’artisans locaux, ce qui permet à l’entreprise de s’approvisionner avec un circuit-court et ainsi réduire leur impact écologique. Ils travaillent avec des producteurs qui soutiennent l’agriculture écologique, la pêche locale et le bien-être des animaux. Casa Gaïa se veut transparente sur leurs collaborations, c’est pourquoi on trouve sur leur site comme sur leur carte, la charte des producteurs ainsi que leur portrait.
« C’est compliqué d’être toujours écoresponsable », serveuse à Casa Gaïa.
Le restaurant est également sensible au gaspillage alimentaire. On trouve une pastille sur la devanture du restaurant qui annonce : « Ici, mon établissement valorise ses biodéchets avec du bicycompost ». Sur la même pratique, le restaurant travaille avec une entreprise qui recycle le verre. Pour une serveuse à Casa Gaïa, « C’est compliqué d’être toujours écoresponsable ». « Comme les menus changent régulièrement par rapport aux saisons, on imprime beaucoup de cartes. On ne sait pas encore comment recycler notre papier. », remarque-t-elle. Un autre problème est l’électricité avec les éclairages de la salle, mais aussi les prises mises à disposition des clients. Pour réduire leur consommation, ils utilisent une cuisine au four à bois. « Parfois c’est compliqué de changer souvent de carte, c’est pour ça que l’on propose que quelques plats. Mais les cuistots arrivent toujours à trouver de l’inspiration pour créer des plats innovants. », précise la serveuse. Elle explique que les pratiques écoresponsables de son métier ont eu un impact dans sa vie extérieure : « Par exemple, je fais plus attention à la qualité des produits que j’achète ».
Eliott, élève à l’école de cuisine Ferrandi à Bordeaux.
Aujourd’hui, de plus en plus de formations voient le jour à Bordeaux pour sensibiliser à ces pratiques écologiques. Eliott, élève à l’école de cuisine Ferrandi, explique qu’une partie de ses cours tournent autour de l’environnement et du vert. « En cuisine on a des composts à côté des plans de travail, pour y jeter tous nos déchets » déclare Eliott. Au cours de la formation, ils ont aussi des défis à réaliser, tel que le défi zéro déchet. « Pendant le défi zéro déchet, on doit réaliser trois plats en utilisant l’entièreté des produits, jusqu’aux épluchures », précise Eliott. Dans cette même vision, l’école de cuisine « La Source » a ouvert en avril dernier à Darwin. L’école a axé son apprentissage sur une cuisine respectueuse de l’environnement, qui sort des schémas classiques.
Charlotte Pardal
Adresse du restaurant Casa Gaïa